Gefrieren

Die wohl einfachste und bekannteste Methode ist das Gefrieren. Sie funktioniert, indem Kälte das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt. Wichtig ist die richtige Verpackung (Gefrierbeutel, -dosen etc.). Geeignet ist das Gefrieren für fast alle Lebensmittel (Ausnahme: Salat, Kartoffeln, Cremetorte).

Einkochen/Einwecken

Mit Hitze und Vakuum arbeitet man hingegen beim Einkochen/Einwecken. Die Methode eignet sich z.B. geeignet für Obst, Gemüse, Soßengerichte, Marmelade, Chutneys und Ketchup aber auch für Apfelmus oder sogar Bratengerichte und Gulasch. Sie verlängert die Haltbarkeit um mehrere Jahre. Geht es um Obst und Gemüse, wird dieses zunächst gewaschen, klein geschnitten und dann in abgekochte Gläser gegeben (dabei einen Zentimeter Platz zum Rand lassen). Die Gläser kommen in einen zu drei Vierteln mit Wasser gefüllten Kochtopf und werden darin pasteurisiert (10 Minuten bei 60-90 Grad) oder sterilisiert (45 Minuten bei >100 Grad). Alternativ können die Grundzutaten auch vorbereitet und anschließend direkt zubereitet werden, wie es z.B. bei Marmelade, Apfelmus oder Ketchup der Fall ist. Hier wird die Masse auf dem Herd gekocht und dann noch heiß in die ausgekochten Gläser gegeben. Wichtig ist es, die Gläser dann sofort zu verschließen und dabei nur tadellose Schraubdeckel oder Gummiringe zu nutzen, sonst entsteht kein Vakuum.

Übrigens: Auch Konservendosen funktionieren nach diesem Prinzip. Sie wurden übrigens bereits 1812 erfunden – der Dosenöffner jedoch erst 73 Jahre später.

Einlegen

Beim Einlegen kann man zwischen Öl, Salzlake, Essigsud und Alkohol wählen. Sie entziehen den Mikroorganismen Sauerstoff. Eingelegt werden kann u.a. Schafkäse, mediterranes Gemüse (in Öl), Mixed Pickels (in Salzlake) sowie Obst (in Alkohol).

Dörren/Trocknen

Beim Dörren/Trocknen schützt der Entzug von Feuchtigkeit Lebensmittel vor dem Verderb. Geeignet ist das Verfahren etwa für Kräuter, Pilze oder Fleisch, aber auch zur Herstellung von Chips aus Äpfeln, Brot, Gurken oder Rote Beete. Getrocknet werden kann an der Luft, im Backofen oder Dörrautomaten. Die Lebensmittel müssen jeweils gewaschen und in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Im Automaten gibt es Dörrebenen für größere Zutaten, z.B. Fleischstreifen; Dörrgitter für feine Zutaten, z.B. Apfelringe sowie Dörrfolien für flüssige Zutaten, um z.B. Fruchtleder herzustellen. Bei der Variante mit Backofen verteilt man das Dörrgut einfach auf einem Backblech und trocknet es dann bei 40-50 Grad Celsius je nach Lebensmittel 4-14 Stunden. Wichtig: Die Ofentür muss dabei einen Spalt offenstehen, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Beim Lufttrocknen wird das Dörrgut auf eine Schnur gezogen und aufgehängt oder auf einem Rost ausgelegt und mit einem dünnen Tuch bedeckt. Das Verfahren dauert mehrere Tage. Per Drucktest kann kontrolliert werden, ob noch Restfeuchtigkeit vorhanden ist.

Räuchern

Das Räuchern konserviert Lebensmittel durch den Entzug von Feuchtigkeit. Der Rauch bringt zusätzliches Aroma. Diese Methode eignet sich z.B. für Fisch, Speck oder Tofu. Geräuchert werden kann im Smoker, im Räucherofen oder im Dampfkörbchen.

Salzen/Pökeln oder Zuckern

Nach dem gleichen Prinzip jedoch ohne Rauch funktionieren auch das Salzen/Pökeln sowie das Zuckern. Beim Pökeln wird dem Fleisch oder Fisch zusätzlich Salpetersäure zugegeben, das Salzen eignet sich vor allem für Kräuter. Gezuckerte Lebensmittel können Obst, Beeren oder Rhabarber sein. Wird ohne Erhitzen gearbeitet, muss der Zuckeranteil zur Konservierung über 70 Prozent liegen.

Fermentieren

Als Fermentieren bezeichnet man das Haltbarmachen mithilfe von Bakterien oder Pilzen, z.B. per Milchsäuregärung. Diese Methode eignet sich für Weißkohl (wird zu Sauerkraut), Bohnen, Sauerkraut und Kimchi sowie Kürbis, Bohnen, Gurken, Karotten, Rotkohl und Paprika. Das Gemüse wird dafür gewaschen, fein geschnitten oder gehobelt und mit Salz vermengt (2-3 Prozent der Gemüsemenge). Dann heißt es Muskelkraft, denn die Masse muss intensiv vermengt und gedrückt werden, damit der Saft austritt. Mit diesem wird das Fermentiergut dann in ausgekochte Gläser geben und fest angedrückt, sodass es komplett mit Lake bedeckt ist. Bei Zimmertemperatur gären diese dann fünf bis sieben Tage.

Übrigens: Fermentiertes Gemüse gilt als besonders gesund. Ein besonders raffiniertes Aroma bringt die Zugabe von gehackten Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch oder Gewürzen zum Fermentiergut.

Vakuumieren

Vakuumieren bezeichnet den Entzug von Luft. Diese Konservierungsmethode ist für fast alle Lebensmittel geeignet, platzsparend, und nährstofferhaltend. Man benötigt jedoch Vakuumierbeutel und -gerät.

Was tun, wenn die eigene Gemüse- oder Obsternte besonders üppig ausfällt oder vom Einkaufen etwas übrig bleibt?

Wer Erfahrung im Anbau von Obst und Gemüse hat, der kennt das: Es gibt Jahre, da will gar nichts wachsen. Dann wieder kommen Zeiten, wo die Erntezeit von Zucchini, Äpfeln oder Tomaten scheinbar gar nicht mehr enden will. Und selbst wer nicht als Hobbygärtner aktiv ist, hat sicher ab und an schon einmal zu viel gekauft und steht vor dem Problem: Wohin mit all den eigentlich noch vorzüglichen Lebensmitteln? Wir haben hier ein bisschen Inspiration für ausgewählte Obst und Gemüsesorten, um sie vor der Mülltonne zu retten und zugleich die Saison zu verlängern.

Zu viele Tomaten? So können sie haltbar gemacht werden

• Tomatensoße
• Tomatensalat
• Ketchup
• halbgetrocknete Tomaten
• Tomatensuppe

Hier geht es zum Rezept für eine cremige Tomatensuppe

Zu viele Zucchini? So können sie haltbar gemacht werden

• Zucchinibratlinge
• Gefüllte Zucchini (z.B. mit Feta und Oliven, Hackfleisch und Gouda, Couscous oder Reis)
• Zucchinispaghetti
• eingelegte Zucchini (in Essigsud, Öl oder Salzlake)
• Süßer oder herzhafter Zucchinikuchen

Hier geht es zum Rezept für herzhaften Zucchinikuchen

Hier geht es zum Rezept für Zucchinibratlinge mit Kräuterdip

Zu viele Zwetschgen? So können sie haltbar gemacht werden

• Zwetschgenkuchen
• Dörrpflaumen
• Pflaumenkompott
• Pflaumenmus oder -marmelade

Hier geht es zum Rezept für würziges Pflaumenmus

Zu viele Äpfel? So können sie haltbar gemacht werden

• Apfelkuchen
• Getrocknete Apfelringe
• Apfelmarmelade oder -chutney
• Bratapfel
• Apfelsaft oder Apfelessig

Hier geht es zum Rezept für fruchtigen Apfelessig

Zu viele Weintrauben? So können sie haltbar gemacht werden

• Traubensaft oder Wein
• Traubenkuchen
• Traubengelee oder -marmelade
• Rosinen
• eingelegte Trauben

Hier geht es zum Rezept für eingelegte Weintrauben

Zu viel Mangold? So kann er haltbar gemacht werden

• Einlegen mit Essig, Honig und Gewürzen
• Einkochen
• Fermentieren
• Einfrieren

Hier geht es zum Rezept für herzhafte Mangoldwickel mit Hackfleisch und Käse

Zu viele Kräuter? So können sie haltbar gemacht werden

• Einfrieren
• Trocknen
• Käutersalz
• Kräuteröl
• Kräuterpesto

Hier geht es zum Rezept für würziges Kräuterpesto

Zu viele Möhren? So können sie haltbar gemacht werden

• Süß-sauer einlegen
• Möhrenmarmelade oder -chutney
• Blanchieren und Einfrieren
• Fermentieren

Hier geht es zum Rezept für saftige Möhrenmuffins

Zu viele Zwiebeln? So können sie haltbar gemacht werden

• Röstzwiebeln
• eingelegte Zwiebeln
• Zwiebelsirup
• Einfrieren
• Zwiebelringe trocknen

Hier geht es zum Rezept für eine herzhafte Zwiebelsuppe

Zu viel Kürbis? So kann er haltbar gemacht werden

• Pürieren und einfrieren
• Schneiden und einfrieren
• Süß-sauer einlegen
• Dörren

Hier geht es zum Rezept für einen süßen Kürbiskuchen

Zu viel Spekulatius? So kann man sie verwerten

• als Crunchboden für Kühlschranktorten
• Spekulatius-Tiramisu
• gebröselt im Gebäck

Hier geht es zum Rezept für Spekulatius-Tiramisu